Risotto van asperges met op de huid gebakken doradefilet

21
mrt
2014

 

 

dorade risotto aspergesDe asperges zijn vroeg dit jaar! Om alvast de smaak te pakken te krijgen een lekker en licht recept om het aspergeseizoen mee te beginnen. Ook is het niet noodzakelijk om voor dit recept de allermooiste asperges te gebruiken die je kunt vinden (dat scheelt weer). Voor de kleur is het wel leuk om ook groene te gebruiken.

 

Ingrediƫnten voor 4 personen:

  • 2 grote dorades (of 4 doradefilets)
  • 8 groene asperges
  • 12 witte asperges
  • 200 gram risottorijst (arborio)
  • 1 sjalotje
  • 2 teentjes knoflook
  • 50 gram boter
  • 50 gram geraspte parmezaanse kaas
  • 1,5 dl witte droge wijn
  • 1 ei
  • 0,5 dl room
  • olijfolie

Bereiding:

  • schil de witte asperges en kook ze met water en eventueel een bouillonblokje tot ze 3/4 gaar zijn. Haal ze uit het kookvocht en zet apart. Zeef het kookvocht en bewaar om de risotto in de garen (zorg dat je ongeveer 3/4 liter over hebt).
  • snijd de harde achterkanten van de groene asperges en kook ze ook net niet gaar.
  • fileer de dorades (als je dat niet kan, kun je inschrijven bij een van mijn kooklessen, als je het niet wil, kun je aan de visboer vragen om ze te fileren, vaak worden ze al als filet verkocht).
  • snipper de knoflook en het sjalotje
  • smelt de boter in een pan met dikke bodem, als de boter heet is (niet bruin!!) fruit dan de sjalot en knoflook even aan.
  • doe er dan de rijst bij en roer dit enkele minuten goed door.
  • blus af met de witte wijn (dit gaat dan hard koken, dat geeft niet). Wacht tot de wijn bijna verdampt is en voeg dan een fikse scheut van het aspergekookvocht toe. Breng alles aan de kook en zet het vuur dan laag.
  • Onder voortdurende roeren zal nu de rijst langzaam het vocht opnemen en garen. Voeg niet al het vocht in een keer toe, maar steeds beetje voor beetje. Als het vocht uit de pan bijna is verdwenen (opgenomen en verdampt), voeg dan de volgende scheut toe. Dit is een proces wat enige tijd duurt. Na ongeveer 20-25 minuten zal de rijst in volume zijn toegenomen en bijna gaar zijn.
  • Doe dan de in stukjes gesneden asperges toe en roer zachtjes verder (bewaar een paar puntjes voor decoratie).
  • Verhit ondertussen in een anti-aanbak pan de olie, dep de filets droog en bestrooi aan beide zijden met peper en zout.
  • Snijd de huidzijde voorzichtig een paar keer in (dan krullen de filets minder)
  • Bak de doradefilets eerst aan de huidzijde (enkele minuten) tot ze goudbruin zijn.
  • In de tussentijd kun je een eierdooier met de room loskloppen.
  • Controleer of de risotto goed is, voeg de parmezaanse kaas toe. Haal van het vuur en roer het room-eimengsel er doorheen (dat maakt de risotto extra zacht en romig!!)
  • Draai de doradefilets om en zet het vuur uit onder de pan. De resterende warmte zorgt ervoor dat ze nog verder garen.
  • Maak de borden op en serveer direct.

EET SMAKELIJK!!